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乳化機(jī)在蘋果醬制作中的應(yīng)用解析

更新時(shí)間:2022-06-14      瀏覽次數(shù):1358
  蘋果醬的制作方法:
 
  1.原料選擇:選用新鮮良好、成熟適度、含果膠量多、肉質(zhì)致密、堅(jiān)韌、香味濃的果實(shí)。
 
  2.原料處理:洗果、去皮、切塊、去果心、去果柄和去花萼等過(guò)程與糖水蘋果工藝相同。
 
  3.預(yù)煮:將處理后的果肉置于夾層鍋中,加上占果肉重10~20%的清水,煮沸10~20分鐘,并不斷攪拌,使上、下層的果塊軟化均勻。預(yù)煮工序直接影響到成品的膠凝程度,若預(yù)煮不足,果肉組織中滲出的果膠較少,雖加糖熬煮,成品也欠柔軟,并有不透明的硬塊而影響風(fēng)味與外觀,若預(yù)煮過(guò)度,則果肉組織中果膠大量水解,會(huì)影響膠凝能力。
 
  4.打漿:預(yù)煮后的果塊,用孔徑為0.7~1.0毫米的打漿機(jī)打成漿狀,再經(jīng)搓濾,分開果渣。
 
  5.濃縮:將100公斤果漿倒入夾層鍋中熬煮,并分1或2次加入濃度為75%左右的糖液,繼續(xù)濃縮,并用木棒不斷攪拌?;鹆Σ豢商突蚣性谝稽c(diǎn),否則會(huì)使果醬焦化變黑。濃縮時(shí)間為30~50分鐘。用木棍挑起少量果醬,當(dāng)果醬向下流成片狀時(shí)或溫度達(dá)105~106℃時(shí)即可出鍋。
 
  6.裝罐:將濃縮后的蘋果泥趁熱裝入經(jīng)洗凈消毒的454克玻璃罐中,罐蓋與膠圈先經(jīng)沸水煮5分鐘。
 
  7.封罐:墊入膠圈,放正罐蓋旋緊。倒置3分鐘殺菌。封罐時(shí)罐中心溫度不得低于85℃。
 
  8.冷卻:在熱水池中分段冷卻至40℃以下,擦罐入庫(kù)。
 
  乳化機(jī)在蘋果醬中的應(yīng)用】
 
  蘋果經(jīng)過(guò)初步處理之后,通過(guò)高剪切乳化機(jī)設(shè)備,進(jìn)行研磨細(xì)化,可以得到漿狀的蘋果細(xì)粒。再經(jīng)過(guò)后期濃縮等環(huán)節(jié),可以得到高品質(zhì)的蘋果醬成品。
 
  【高剪切乳化機(jī)的優(yōu)勢(shì)】
 
 ?、俣ㄞD(zhuǎn)子被制成圓椎形,具有精細(xì)度遞升的三級(jí)鋸齒突起和凹槽。定子可以無(wú)限制的被調(diào)整到所需要的與轉(zhuǎn)子之間的距離。
 
 ?、邶X列的深度:從開始的2.7mm 到末端的0.7mm,范圍比較大,范圍越大,處理的物料顆粒大小越廣。
 
  ③溝槽的結(jié)構(gòu)式斜齒,每個(gè)磨頭的溝槽深度不一樣,并且斜齒的流道的體積從上往下是從大到下。
 
  【  蘋果醬乳化機(jī)的原理】
 
  高剪切乳化機(jī)在電動(dòng)機(jī)的高速轉(zhuǎn)動(dòng)下物料從進(jìn)口處直接進(jìn)入高剪切破碎區(qū),通過(guò)一種特殊粉碎裝置,將流體中的一些大粉團(tuán)、粘塊、團(tuán)塊等大小顆粒迅速破碎,然后吸入剪切粉碎 區(qū),在十分狹窄的工作過(guò)道內(nèi)由于轉(zhuǎn)子刀片與定子刀片相對(duì)高速切割從而產(chǎn)生強(qiáng)烈摩擦及研磨破碎等。在機(jī)械運(yùn)動(dòng)和離心力的作用下,將已粉碎細(xì)化的物料重新壓入精磨區(qū)進(jìn)行研磨破碎。精磨區(qū)分三級(jí),越向外延伸一級(jí)磨片精度越高,齒距越小,線速度越長(zhǎng),物料越磨越細(xì),同時(shí)流體逐步向徑向作曲線延伸。每到一級(jí)流體的方 向速度瞬間發(fā)生變化,并且受到每分鐘上千萬(wàn)次的高速剪切、強(qiáng)烈摩擦、擠壓研磨、顆粒粉碎等,在經(jīng)過(guò)三個(gè)精磨區(qū)的上千萬(wàn)次的高速剪切、研磨粉碎之后,從而產(chǎn) 生液料分子鏈斷裂、顆粒粉碎、液粒撕破等功效使物料充分達(dá)到分散、粉碎、乳化、均質(zhì)、細(xì)化的目的。液料的最小細(xì)度可達(dá)0.5um。
 
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